Cheddar : les secrets de sa fabrication
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Une couleur orange qui ne ressemble à aucune autre, un goût équilibré aux notes de noisette… Le cheddar séduit même les plus sceptiques.
On vous raconte tout sur les étapes de sa fabrication !
Le secret de la cheddarisation
La fabrication débute avec l’étape du caillage : le lait est chauffé avec de la présure pour le transformer en bloc solide, que l’on appelle le caillé. Ce caillé est découpé en petits grains, de façon à évacuer le petit-lait, puis arrive l’étape cruciale : la cheddarisation !
Les morceaux de caillé sont empilés les uns sur les autres de façon à ce qu’ils s’aplatissent sous leur propre poids et qu’ils expulsent encore plus de petit-lait. C’est là que la magie opère et que la texture fibreuse et dense si particulière du cheddar se développe.
Et après ?
Les blocs sont réduits en petits morceaux puis salés avant d’être pressés très fort.
L’affinage : mild ou sharp ?*
Une fois pressé, le cheddar part au repos.
Pour un goût doux (mild), on l’affine environ 3 à 4 mois. On pousse l’affinage un peu plus longtemps pour obtenir un caractère un peu plus piquant. Au fil des mois, les protéines se cassent et les arômes de beurre évoluent vers des notes plus complexes.
Une méthode unique, des mois d’affinage et voilà comment naît un cheddar digne de ce nom !
*doux ou piquant ?
