La Laiterie Coopérative d'Etrez-Foissiat est située au cœur de la Bresse. Cette région de bocage, de prairies et de rivières est réputée pour ses produits laitiers, ses volailles AOC et sa gastronomie.
Tout le monde (et surtout les français) connait l'emmental. C'est bien lui, et non le gruyère, qui possède un grand nombre de trous !
C'est au moment de l'affinage qu'une fermentation bien spécifique débute : sous l'effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l'intérieur de la pâte du gaz carbonique. Ne pouvant s'échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous dans la pâte.
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