Derrière la croûte orangée et le parfum bien trempé de l'Époisses se cache une histoire de terroir singulière… et oui, on vous raconte tout dans cet article !

 

Une recette imaginée par les moines d’Époisses

Tout commence au XVIe siècle, dans le petit village bourguignon d'Époisses à mi-chemin entre Semur-en-Auxois et Avallon. Des moines cisterciens installés dans la région auraient alors mis au point un fromage à pâte molle affiné à l'eau-de-vie de Marc de Bourgogne.

Lorsqu'ils quittent la région deux siècles plus tard, ils confient leur savoir-faire aux paysannes de la vallée, qui perpétuent la recette de génération en génération.

Les fermes fabriquant de l’époisses se multiplient, le fromage s’exporte alors jusqu’à Paris et dans plusieurs départements en France… jusqu’à l’arrivée de la 1^ère Guerre Mondiale. Les hommes mobilisés laissent les femmes de la vallée seules face aux travaux des champs, qui délaisseront progressivement la production du fameux fromage.

 

Sauvé de l'oubli par un couple d’agriculteurs

La Première, puis la Seconde Guerre mondiale vident les fermes bourguignonnes de leur main-d'œuvre. La production s'effondre et dans les années 1950, l'Époisses a tout simplement disparu des étals.

C'est un couple d'agriculteurs de la région, Robert et Simone Berthaut, qui décide de relancer la fabrication et de sauver ce patrimoine d'une extinction définitive. L’idée était bonne, puisque le fromage décroche son AOC en 1991 !

 

À propos de l’époisses AOP⁽²⁾ des Fromageries Germain

Implantée depuis 1981 à Vaux-sous-Aubigny en Haute-Marne, la Fromagerie Germain s'est spécialisée dans la production de fromages sous Appellation d'Origine Protégée de la région : l’Époisses et le Langres.

Son incontournable Époisses AOP⁽²⁾ est fabriqué avec du lait de vache provenant exclusivement de la zone délimitée par le cahier des charges (Côte-d'Or, Yonne et Haute-Marne).

Lentement coagulé, moulé délicatement, égoutté pendant 24h, il est ensuite salé puis affiné en cave pendant 4 semaines minimum.

Le secret de sa croûte orangée ? Il est frotté régulièrement avec du Marc de Bourgogne. C'est ce processus qui donne sa croûte plissée, et sa couleur si caractéristique, sans colorant !